Tournedos, purée de pommes de terre et sauce au vin rouge

Ingredients

• 11 tournedos(180g)
• 230 g beurre(30g)
• 31 bouquet garni(10g)
• 41 kg pommes de terre à purée(1000g)
• 52 gousses d'ail(12g)
• 6150 g beurre salé(150g)
• 71 échalote(30g)
• 8100 ml vin rouge(100g)
• 9250 ml bouillon de bœuf(250g)
• 101 carré de chocolat noir(8g)
• 111 cuillère à café sel(5g)
• 121 cuillère à café poivre(2g)
• 131 cuillère à soupe persil haché(4g)

Instructions

1. 1Fais bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée avec les gousses d'ail non épluchées.
2. 2Ficelle le gras autour du tournedos et assaisonne la viande avec du sel et du poivre.
3. 3Fais chauffer une poêle et saisis les tournedos 1 à 2 minutes de chaque côté.
4. 4Ajoute le beurre et le bouquet garni, puis arrose la viande avec le beurre fondu pour finir la cuisson.
5. 5Laisse reposer la viande de côté.
6. 6Ciselez finement l'échalote et fais-la revenir dans la même poêle avec le beurre et les sucs de cuisson.
7. 7Déglace avec le vin rouge et laisse réduire jusqu'à ce qu'il reste peu de liquide.
8. 8Ajoute le bouillon de bœuf et laisse réduire de moitié.
9. 9Ajoute du poivre et le carré de chocolat noir, mélange bien pour finir la sauce.
10. 10Épluche les pommes de terre bouillies, ajoute les gousses d'ail et écrase le tout avec un presse-purée.
11. 11Ajoute le beurre salé, du poivre et mélange tant que c'est chaud.
12. 12Dresse la purée dans l'assiette, découpe la viande en tranches et dispose-la à côté.
13. 13Nappe de sauce au vin rouge et parsème de persil haché avant de servir.