Vitello tonnato

Ingredients

• 1800 g vitello (magatello o girello)(800g)
• 21 costa sedano(60g)
• 31 carota(70g)
• 41 cipolla dorata(80g)
• 51 spicchio aglio(5g)
• 61 foglia alloro(1g)
• 72 mazzetto rosmarino(10g)
• 82 mazzetto timo(10g)
• 91 q.b. sale(5g)
• 101 q.b. pepe(2g)
• 112 cucchiaio olio extravergine di oliva(18g)
• 12100 ml brodo di carne(100g)
• 13150 g salsa tonnata(150g)
• 1420 g fiori di capperi(20g)
• 1510 g burro(10g)

Instructions

1. 1Pulisci il magatello di vitello, eliminando grasso e tendini in eccesso.
2. 2Condisci la carne con sale e pepe, massaggiando bene.
3. 3Scalda una padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, rosmarino e timo.
4. 4Rosola il magatello su tutti i lati fino a doratura.
5. 5Taglia sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani.
6. 6Preriscalda il forno ventilato a 180 gradi Celsius.
7. 7Disponi su una teglia con carta da forno un letto di aromi (rosmarino, timo, alloro), appoggia sopra il magatello rosolato e distribuisci intorno le verdure tagliate.
8. 8Cuoci in forno per circa 30 minuti, bagnando a metà cottura con il brodo di carne.
9. 9Tosta anche gli scarti del vitello in forno insieme alla carne.
10. 10Quando il magatello è cotto, lascialo raffreddare completamente.
11. 11Nel frattempo, cuoci in una casseruola le verdure con i ritagli del vitello coperti con acqua per 20 minuti.
12. 12Filtra il liquido, fallo ridurre fino a ottenere una glassa, aggiungi una noce di burro e mescola.
13. 13Taglia il magatello a fette sottili.
14. 14Impiatta disponendo la salsa tonnata sul fondo, le fette di vitello sopra, aggiungi la glassa di cottura e decora con fiori di capperi.