Pain au levain

Ingredients

• 1280 g farine tout usage(280g)
• 260 g farine à pain(60g)
• 360 g farine de blé complet(60g)
• 4280 g eau(280g)
• 5160 g levain(160g)
• 610 g sel(10g)
• 710 g poivre vert en saumure(10g)

Instructions

1. 1Nourrissez votre levain et utilisez-le à son pic d'activité (fort et mousseux).
2. 2Dans un grand bol, mélangez l'eau, le levain actif, les farines et le sel jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
3. 3Effectuez le premier pliage en bobine (coil fold) et ajoutez les grains de poivre vert en saumure. Laissez reposer 1 heure.
4. 4Effectuez le deuxième pliage en bobine. Laissez reposer 1 heure.
5. 5Effectuez le troisième pliage en bobine. Laissez reposer 1 heure.
6. 6Effectuez le quatrième pliage en bobine. Laissez fermenter en masse (pointage) pendant 1,5 à 2,5 heures jusqu'à ce que la pâte soit levée et aérée.
7. 7Façonnez la pâte en boule ou en bâtard, créez de la tension à la surface. Placez la pâte, soudure vers le haut, dans un panier fariné.
8. 8Réfrigérez toute la nuit.
9. 9Le lendemain, transférez la pâte froide sur du papier cuisson, soudure vers le bas, et incisez la surface.
10. 10Cuisson sur pierre ou acier : Préchauffez le four à 250°C. Faites cuire 20 minutes à 230°C avec vapeur, puis terminez 15-20 minutes à 200°C jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
11. 11Cuisson en cocotte : Préchauffez la cocotte à 250°C. Faites cuire 20 minutes à 230°C couverte, puis terminez 15-20 minutes à 200°C sans couvercle jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
12. 12Laissez refroidir complètement avant de trancher et dégustez.