Paris-Brest au praliné

Ingredients

• 1150 g farine(150g)
• 21 pâte à choux(350g)
• 33 œuf(150g)
• 430 g amande effilée(30g)
• 5300 millilitre lait(309g)
• 660 g sucre(60g)
• 730 g maïzena(30g)
• 8190 g beurre(190g)
• 9100 g praliné(100g)
• 1050 g croustillant praliné(50g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180°C.
2. 2Tracer un cercle sur une plaque à l'aide d'un moule et saupoudrer de farine.
3. 3Pocher la pâte à choux en forme de couronne avec trois boudins entrecroisés.
4. 4Dorer à l'œuf et parsemer d'amandes effilées.
5. 5Cuire lentement au four pour éviter que la pâte ne retombe. Laisser refroidir.
6. 6Dans une casserole, chauffer le lait.
7. 7Dans un bol, casser deux œufs, ajouter le sucre et la maïzena. Bien mélanger.
8. 8Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena en fouettant.
9. 9Remettre le tout dans la casserole et cuire en mélangeant jusqu'à épaississement.
10. 10Après ébullition, cuire encore 2 à 3 minutes puis retirer du feu.
11. 11Incorporer 75g de beurre, filmer au contact et laisser refroidir.
12. 12Dans un bol, fouetter 115g de beurre pommade avec le praliné.
13. 13Ajouter la crème pâtissière refroidie et fouetter quelques minutes pour aérer.
14. 14Couper la couronne de pâte à choux en deux.
15. 15Déposer un peu de croustillant praliné sur la base.
16. 16Pocher la crème mousseline pralinée sur le dessus.
17. 17Refermer avec le chapeau de pâte à choux.
18. 18Décorer avec un peu de praliné supplémentaire si désiré.
19. 19Couper en parts et servir.