Pizza con zucchine leggera e croccante

Ingredients

• 11 kg farina W400(1000g)
• 2800 g acqua(800g)
• 33 g lievito fresco(3g)
• 425 g sale(25g)
• 530 g olio extravergine d’oliva(30g)
• 650 g semola(50g)
• 720 g olio extravergine d’oliva (per condire)(20g)
• 830 g parmigiano grattugiato(30g)
• 9300 g zucchine(300g)
• 102 cucchiaio rosmarino tritato(6g)
• 111 cucchiaino pepe(2g)
• 121 cucchiaino paprica dolce(2g)

Instructions

1. 1Impastare la farina, il lievito e 650 g di acqua in una ciotola capiente.
2. 2Quando l’impasto incorda, aggiungere gradualmente la restante acqua, poi il sale e l’olio extravergine d’oliva.
3. 3Effettuare due pieghe ogni 30 minuti, quindi trasferire l’impasto in frigorifero per 40 ore.
4. 4Dopo la lievitazione, stagliare l’impasto a freddo nella pezzatura desiderata (500 g per una teglia classica o 600 g per una pizza più alta).
5. 5Lasciare raddoppiare di volume a temperatura ambiente.
6. 6Stendere l’impasto su semola.
7. 7Affettare le zucchine sottilmente, metterle sotto sale, far perdere l’acqua e asciugarle bene.
8. 8Condire la base della pizza con un filo d’olio, parmigiano grattugiato e disporre le zucchine.
9. 9Aggiungere rosmarino tritato, altro olio, pepe e paprica dolce.
10. 10Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C: i primi 10 minuti sulla base del forno, poi spostare a metà altezza in modalità ventilata fino a doratura.