Spaghetti agli Asparagi, Caprino, Perle d'Uovo e Liquirizia

Ingredients

• 1400 g spaghetti(400g)
• 2300 g asparagi(300g)
• 3150 g caprino morbido(150g)
• 43 cucchiaio olio extravergine d'oliva(27g)
• 50.5 cipolla(40g)
• 61 cucchiaino sale(6g)
• 70.5 cucchiaino pepe(1g)
• 81 pizzico liquirizia in polvere(0.5g)
• 92 tuorlo d'uovo(40g)
• 101 albume d'uovo(30g)
• 111 l acqua(1000g)
• 12200 g ghiaccio(200g)

Instructions

1. 1Dividere la parte coriacea degli asparagi dalle punte. Tenere da parte un paio di punte e tagliare il resto a rondelle sottili.
2. 2Condire il caprino morbido con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Mescolare energicamente fino a ottenere una crema liscia.
3. 3Tritare finemente la cipolla. In una padella, soffriggere la cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva fino a doratura.
4. 4Aggiungere gli asparagi a rondelle, regolare di sale e pepe, saltare per 2 minuti e aggiungere un po' d'acqua bollente.
5. 5Cuocere gli asparagi finché sono teneri ma ancora verdi brillanti. Frullare con un mini pimer fino a ottenere una crema liscia e rimettere in padella.
6. 6Portare a bollore 1 litro d'acqua. Lessare le punte di asparago per qualche minuto, poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.
7. 7Nella stessa acqua, cuocere gli spaghetti fino a metà cottura, poi scolarli direttamente nella crema di asparagi.
8. 8Terminare la cottura degli spaghetti in padella con la crema, aggiungendo acqua di cottura se necessario.
9. 9Disporre gli spaghetti a nido sui piatti. Decorare con la crema di caprino a zigzag.
10. 10Aggiungere un pizzico di liquirizia in polvere, le punte di asparago e infine le perle di tuorlo e albume.