Carpe Koï Japonaise XXL à la Guimauve

Ingredients

• 1400 g chocolat(400g)
• 250 g purée de fruit de la passion(50g)
• 34 blanc d'œuf(120g)
• 4250 g sucre(250g)
• 5100 g sirop de glucose(100g)
• 61 gousse de vanille(5g)
• 76 feuille de gélatine(12g)
• 840 g pâte de pistache(40g)

Instructions

1. 1Faire fondre le chocolat et l'étaler dans un grand moule en forme de poisson pour former une coque. Ajouter des touches de purée de fruit de la passion sur le chocolat fondu. Laisser prendre au réfrigérateur.
2. 2Monter les blancs d'œuf en neige ferme.
3. 3Dans une casserole, chauffer le sucre, le sirop de glucose et la gousse de vanille fendue jusqu'à 120°C pour obtenir un sirop.
4. 4Pendant ce temps, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
5. 5Ajouter la gélatine essorée au sirop chaud et bien mélanger.
6. 6Verser lentement le sirop chaud sur les blancs d'œuf montés en neige tout en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
7. 7Ajouter la pâte de pistache à la guimauve et mélanger délicatement.
8. 8Remplir la coque en chocolat avec la préparation de guimauve à la pistache.
9. 9Refermer le moule avec une dernière couche de chocolat fondu, lisser la surface.
10. 10Remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la carpe soit bien prise, puis démouler délicatement.