Osso bucco et risotto à la milanaise

Ingredients

• 13 jarret de veau(1200g)
• 22 oignon(300g)
• 33 céleri branche(180g)
• 41 carotte(80g)
• 52 gousse d’ail(12g)
• 61 cuillère à soupe cuillère à soupe de concentré de tomate(20g)
• 72 verre verre de vin blanc(300g)
• 81.5 litre bouillon(1500g)
• 9200 g tomate en conserve(200g)
• 101 bouquet garni(10g)
• 112 poignée riz(120g)
• 121 pincée pincée de safran(0.1g)
• 1330 g parmesan(30g)
• 1410 g beurre(10g)
• 151 botte persil(40g)
• 161 citron (zeste et jus)(80g)
• 171 pincée sel(2g)
• 181 pincée poivre(1g)
• 194 cl huile d’olive(36g)
• 201 pincée piment d'Espelette(1g)
• 212 cuillère à soupe farine(16g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 150 degrés Celsius.
2. 2Couper le céleri, les oignons et la carotte en petits dés. Émincer l’ail.
3. 3Saler et fariner les jarrets de veau.
4. 4Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faire dorer les jarrets de veau sur chaque face. Réserver.
5. 5Dans la même cocotte, faire revenir le céleri, l’oignon, la carotte et l’ail jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
6. 6Ajouter le concentré de tomate et bien mélanger.
7. 7Déglacer avec un verre de vin blanc et laisser réduire.
8. 8Ajouter les tomates en conserve, 50 cl de bouillon, le bouquet garni, du sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette.
9. 9Remettre les jarrets dans la cocotte, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 3 heures.
10. 10Pendant ce temps, préparer le risotto : faire suer un oignon émincé dans 10 g de beurre sans coloration.
11. 11Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit nacré.
12. 12Déglacer avec un verre de vin blanc.
13. 13Ajouter le safran dilué dans un peu d’eau.
14. 14Ajouter progressivement 1 litre de bouillon chaud en remuant régulièrement pendant environ 12 minutes.
15. 15Quand le riz est cuit, incorporer le parmesan et un peu de beurre.
16. 16Pour la gremolata, hacher le persil, râper le zeste et presser le jus du citron, mélanger le tout.
17. 17Réchauffer la viande dans la sauce réduite si besoin.
18. 18Servir l’osso bucco bien chaud sur le risotto, accompagné de gremolata.