Pâte à Pizza Napolitaine (24h, 70% hydratation)

Ingredients

• 11 kg farine Caputo Cuoco Saccorosso(1000g)
• 2700 ml eau tiède(700g)
• 33 g levure de bière fraîche(3g)
• 425 g sel(25g)
• 550 g farine de semoule(50g)
• 69 cuillère à soupe sauce tomate(135g)
• 7300 g mozzarella(300g)
• 812 feuille basilic frais(6g)
• 96 cuillère à soupe huile d'olive(72g)

Instructions

1. 1Dans un saladier, verse la farine. Dans un autre, verse l'eau tiède.
2. 2Dissous la levure de bière fraîche dans l'eau.
3. 3Ajoute progressivement la farine à l'eau en mélangeant avec une baguette à pâte ou une fourchette.
4. 4Lorsque la pâte devient onctueuse, ajoute le sel et mélange bien.
5. 5Continue d'ajouter la farine petit à petit, puis pétris à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique.
6. 6Transfère la pâte sur le plan de travail, incorpore le reste de la farine et pétris jusqu'à absorption complète.
7. 7Forme une boule, couvre et laisse reposer 15 minutes.
8. 8Étire la pâte avec les doigts pour lui donner de la force, puis replie les extrémités vers le centre et reforme une boule. Laisse reposer encore 15 minutes.
9. 9Répète l'étape d'étirement et de pliage 3 fois, en laissant reposer 15 minutes entre chaque.
10. 10Huile légèrement un tupperware, place la pâte dedans, ferme et laisse lever 18h au réfrigérateur (4-6°C).
11. 11Après 18h, sors la pâte, forme un boudin et découpe 6 pâtons de 270-280g chacun.
12. 12Forme chaque pâton en boule, place-les dans une boîte farinée à la semoule, couvre et laisse lever 4h au réfrigérateur.
13. 13Sors les pâtons 1 à 2h avant de façonner les pizzas.
14. 14Étale chaque pâton sur un plan de travail fariné à la semoule, en formant un disque de 33 cm.
15. 15Garnis chaque disque de 1,5 cuillère à soupe de sauce tomate, de mozzarella égouttée, de feuilles de basilic et d'un filet d'huile d'olive.
16. 16Enfourne dans un four préchauffé à 440°C jusqu'à ce que la pizza soit dorée et gonflée (environ 90 secondes à 2 minutes).
17. 17À la sortie du four, ajoute quelques feuilles de basilic frais et sers immédiatement.