Cheesecake autunnale con halva e caramello

Ingredients

• 1500 g formaggio spalmabile(500g)
• 2115 g zucchero a velo(115g)
• 32 uova(110g)
• 4120 g panna (33%)(120g)
• 538 g cioccolato bianco (32%)(38g)
• 6110 g halva(110g)
• 75 g pasta di vaniglia(5g)
• 88 g espresso(8g)
• 9100 g zucchero(100g)
• 1028 g sciroppo di glucosio(28g)
• 11112 g panna (33%)(112g)
• 1235 g burro (82,5%)(35g)
• 131 g fleur de sel (sale)(1g)
• 1415 g acqua(15g)

Instructions

1. 1Togliere il formaggio spalmabile dal frigorifero un'ora prima della preparazione.
2. 2In un pentolino, scaldare 120 g di panna a 80°C.
3. 3Versare la panna calda sul cioccolato bianco tritato e sulla halva tritata finemente.
4. 4Frullare la miscela con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Mettere da parte.
5. 5Nella ciotola di una planetaria, mescolare il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo e la pasta di vaniglia usando la frusta piatta o a bassa velocità con uno sbattitore manuale.
6. 6Aggiungere le uova una alla volta, mescolando fino a incorporare.
7. 7Aggiungere la crema di halva e cioccolato preparata e l'espresso, amalgamando bene.
8. 8Versare il composto sulla base di cheesecake già pronta in uno stampo da 18 cm di diametro.
9. 9Cuocere in forno statico (sopra/sotto) a 115°C per 1 ora e 25 minuti (o a 100°C se il forno scalda troppo).
10. 10A fine cottura, il cheesecake deve essere compatto ai bordi e tremolante al centro come un budino.
11. 11Spegnere il forno e lasciare il cheesecake all'interno per 25-30 minuti.
12. 12Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente nello stampo.
13. 13Mettere in frigorifero per almeno 6 ore.
14. 14Rimuovere l'anello dello stampo riscaldandolo con un asciugamano caldo o un phon.
15. 15Per la salsa al caramello: in un pentolino, mescolare zucchero, acqua e sciroppo di glucosio. Cuocere a fuoco medio fino a 185°C (colore ambrato dorato).
16. 16Nel frattempo, portare a ebollizione 112 g di panna (senza farla bollire).
17. 17Versare la panna calda sul caramello, mescolando continuamente. Cuocere fino a 106°C.
18. 18Togliere dal fuoco, filtrare in un bicchiere alto, aggiungere il burro morbido e il fleur de sel, frullare con un frullatore a immersione.
19. 19Lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 30-35°C.
20. 20Versare la salsa al caramello sopra il cheesecake raffreddato e rimettere in frigorifero per 2-3 ore fino a che la salsa si solidifica.