Baguette con Lievito Madre e Lievito Fresco

Ingredients

• 1400 g farina universale(400g)
• 250 g farina di segale integrale(50g)
• 350 g farina di segale chiara(50g)
• 4325 g acqua (prima aggiunta)(325g)
• 535 g acqua (seconda aggiunta)(35g)
• 6100 g lievito madre(100g)
• 72 g lievito fresco(2g)
• 811 g sale(11g)

Instructions

1. 1Mescolare tutte le farine con l'acqua (prima aggiunta) fino a ottenere un impasto omogeneo.
2. 2Lasciare riposare per 1 ora.
3. 3Aggiungere il lievito madre e il lievito fresco, mescolare fino a completo assorbimento.
4. 4Lasciare riposare per 20 minuti.
5. 5Aggiungere il sale e l'acqua (seconda aggiunta), impastare fino a scioglimento del sale.
6. 6Lasciare riposare per 20 minuti.
7. 7Eseguire 2 giri di coil folding con intervalli di 30 minuti.
8. 8Mettere l'impasto in frigorifero per tutta la notte.
9. 9La mattina seguente, togliere l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1–1,5 ore.
10. 10Dividere l'impasto in 4 parti uguali e fare una pre-forma (piegare delicatamente in un rettangolo). Lasciare riposare 20–30 minuti.
11. 11Formare le baguette: stendere l'impasto in rettangoli, piegare la parte superiore verso il centro, poi l'altro lato sopra, sovrapponendo leggermente. Piegare il rettangolo a metà e sigillare i bordi con il palmo.
12. 12Infarinare abbondantemente un canovaccio o una couche, posizionare le baguette con la chiusura verso l'alto, creando pieghe tra ogni baguette. Coprire e lasciar lievitare per 1 ora.
13. 13Durante la lievitazione, preriscaldare il forno a 250°C con una teglia, una pietra refrattaria o una lastra d'acciaio. Mettere una piccola teglia sul fondo del forno per creare vapore.
14. 14Trasferire le baguette (chiusura verso il basso) su carta da forno.
15. 15Incidere le baguette con una lametta: fare 3 tagli verticali o 1 lungo taglio su ogni baguette.
16. 16Mettere le baguette in forno. Versare una tazza di acqua bollente nella teglia sul fondo e chiudere rapidamente il forno.
17. 17Cuocere per 12–15 minuti con vapore, poi altri 10–15 minuti senza vapore a 200°C.