Salzburger Nockerl

Ingredients

• 17 blanc d'œuf(210g)
• 24 jaune d'œuf(80g)
• 345 g sucre semoule(45g)
• 4135 g sucre glace vanillé (tamisé)(135g)
• 535 g farine type 00 pour pâtisserie(35g)
• 620 g beurre(20g)
• 715 g sucre glace pour servir(15g)
• 860 g confiture de fruits rouges pour servir(60g)
• 92 pincée sel(2g)
• 101 cuillère à café pulpe de vanille (facultatif)(5g)

Instructions

1. 1Préchauffez le four à 200 °C (statique).
2. 2Beurrez généreusement un plat à gratin bas (19 × 27 cm).
3. 3Dans un bol moyen, fouettez les 4 jaunes d'œufs avec le sucre semoule, deux pincées de sel et la pulpe de vanille (si désiré) jusqu'à obtenir un mélange clair, mousseux et bien aéré.
4. 4Tamisez la farine sur le mélange et incorporez-la délicatement à la spatule sans faire retomber la préparation. Couvrez et réservez.
5. 5Dans le bol du robot ou dans un grand bol, montez les 7 blancs d'œufs d'abord à vitesse moyenne, puis augmentez dès qu'ils commencent à mousser.
6. 6Dès que la mousse apparaît, ajoutez environ la moitié du sucre glace vanillé en plusieurs cuillerées.
7. 7Continuez à battre jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante.
8. 8Ajoutez le reste du sucre glace vanillé et battez encore quelques secondes pour stabiliser.
9. 9Placez le plat dans la partie basse du four pendant 5 minutes pour le chauffer.
10. 10Ajoutez un tiers de la meringue au mélange de jaunes pour l'alléger, puis versez le mélange de jaunes dans la meringue.
11. 11Utilisez un fouet (pas une spatule) et travaillez très peu : le mélange ne doit pas être homogène ni perdre de volume.
12. 12Le mélange final doit être volumineux, crémeux et bien soutenu.
13. 13À l'aide d'une corne, formez 3 montagnes de crème dans le plat chaud, en commençant par celle du centre. Essayez de leur donner une forme pointue.
14. 14Enfournez immédiatement. Faites cuire 12 à 13 minutes sans ouvrir la porte du four.
15. 15Sortez du four, saupoudrez immédiatement de sucre glace et servez sans attendre avec de la glace, une sauce à la vanille ou de la confiture de fruits rouges.