Royal au Chocolat (Trianon)

Ingredients

• 14 blanc d'œuf(120g)
• 2100 g sucre(100g)
• 330 g farine(30g)
• 480 g sucre glace(80g)
• 5100 g poudre d'amande(100g)
• 6100 g chocolat au lait(100g)
• 760 g crêpe dentelle(60g)
• 8100 g praliné à la noisette(100g)
• 94 jaune d'œuf(80g)
• 10250 ml lait(250g)
• 11200 g chocolat noir(200g)
• 12400 ml crème entière(400g)
• 13100 ml eau(100g)
• 14150 g sucre(150g)
• 15100 g sirop de glucose(100g)
• 168 g gélatine(8g)
• 17100 g chocolat noir (pour glaçage)(100g)
• 18100 ml crème entière (pour glaçage)(100g)
• 19100 g chocolat noir (pour cerclage)(100g)
• 2020 g noisette(20g)
• 2110 g poudre de cacao(10g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 200°C.
2. 2Monter les blancs d'œuf en neige et les serrer avec 100 g de sucre.
3. 3Incorporer délicatement la farine, le sucre glace et la poudre d'amande tamisée en plusieurs fois.
4. 4Étaler la pâte finement sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone.
5. 5Cuire environ 10 minutes à 200°C en chaleur tournante.
6. 6À la sortie du four, détailler des cercles et laisser refroidir.
7. 7Pour le croustillant praliné, faire fondre le chocolat au lait, puis mélanger avec la crêpe dentelle émiettée et le praliné à la noisette.
8. 8Étaler le croustillant sur un disque de dacquoise et réserver au congélateur.
9. 9Pour la mousse au chocolat, préparer une crème anglaise : mélanger les jaunes d'œuf avec 100 g de sucre, puis verser le lait bouillant dessus.
10. 10Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 83°C en remuant.
11. 11Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat noir et bien mélanger.
12. 12Laisser refroidir à 40°C.
13. 13Monter la crème entière en chantilly puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise au chocolat en plusieurs fois.
14. 14Procéder au montage : déposer une couche de mousse au chocolat sur la dacquoise, ajouter un deuxième disque de dacquoise, puis terminer par une couche de mousse au chocolat.
15. 15Lisser le dessus et réserver au congélateur au moins 4 heures.
16. 16Pour le glaçage, porter à ébullition l'eau, 150 g de sucre et le sirop de glucose.
17. 17Ajouter la gélatine essorée, puis verser sur le chocolat noir (pour glaçage).
18. 18Mixer au mixeur plongeant, ajouter la crème entière (pour glaçage) et filmer au contact.
19. 19Quand le gâteau est bien congelé et le glaçage à 30-35°C, glacer le gâteau.
20. 20Lisser à la spatule et réserver au congélateur.
21. 21Pour le cerclage, tempérer le chocolat noir (pour cerclage), l'étaler sur une bande de rhodoïd et placer autour du gâteau.
22. 22Décorer avec des noisettes et saupoudrer de poudre de cacao.