Tarte Vanille Caramel

Ingredients

• 1250 g crème liquide entière(250g)
• 260 g chocolat blanc(60g)
• 32 g gélatine en poudre(2g)
• 412 g eau(12g)
• 50.5 gousse de vanille(2g)
• 6100 g farine(100g)
• 750 g sucre glace(50g)
• 840 g poudre de noisette(40g)
• 91 pincée fleur de sel(1g)
• 1075 g beurre doux(75g)
• 1125 g œuf entier(25g)
• 1265 g poudre d’amandes(65g)
• 1350 g cassonade(50g)
• 1415 g crème à 35%(15g)
• 1525 g jaunes d’œufs(25g)
• 1655 g beurre fondu(55g)
• 1715 g blancs d’œufs (1)(15g)
• 184 g pâte de vanille(4g)
• 1965 g blancs d’œufs (2)(65g)
• 2020 g sucre(20g)
• 2125 g farine(25g)
• 222 g levure chimique(2g)
• 23150 g caramel onctueux(150g)
• 2430 g cacahuètes torréfiées(30g)

Instructions

1. 1Préparer la ganache montée vanille la veille : chauffer la crème liquide avec les grains de vanille. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine préalablement hydratée avec l’eau. Mixer. Filmer au contact et réserver au frais une nuit (12 heures minimum).
2. 2Préparer le caramel onctueux la veille selon votre recette habituelle.
3. 3Préparer la pâte sucrée noisette : dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et la fleur de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux et mélanger à la feuille jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf entier, mélanger rapidement et former une boule. Réserver au frais.
4. 4Après repos, foncer la pâte dans un cercle de 20 cm et cuire environ 20 minutes à 165°C.
5. 5Préparer le biscuit moelleux à la vanille : mélanger au fouet la poudre d’amandes, la cassonade, la crème, les jaunes d’œufs, le beurre fondu, les premiers blancs d’œufs et la vanille.
6. 6Monter les seconds blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à formation du bec d’oiseau.
7. 7Incorporer délicatement les deux préparations, puis ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
8. 8Étaler à 1 cm d’épaisseur et cuire 15 minutes à 170°C.
9. 9Montage : étaler le caramel sur le fond de tarte cuit, ajouter les cacahuètes torréfiées.
10. 10Découper le biscuit moelleux à la taille de la tarte et le déposer sur le caramel.
11. 11Fouetter la ganache vanille et pocher à l’aide d’une douille Saint-Honoré sur la tarte.