Gâteau vintage à étages avec crème de lissage au beurre russe, ganache chocolat blanc mascarpone et curd framboise

Ingredients

• 1500 g beurre (minimum 82% de matière grasse)(500g)
• 2400 ml lait concentré sucré(520g)
• 3200 g chocolat blanc fondu(200g)
• 4100 ml crème liquide entière(100g)
• 5500 g mascarpone(500g)
• 6200 g curd framboise(200g)
• 71 génoise(400g)
• 8100 ml lait (pour sirop d’imbibage)(105g)

Instructions

1. 1Préparer la crème de lissage au beurre russe : placer le beurre mou dans un bol et fouetter à haute vitesse pendant 5 minutes en raclant les parois.
2. 2Continuer à fouetter à haute vitesse pendant encore 10 minutes jusqu’à ce que le beurre blanchisse et devienne aérien.
3. 3Ajouter le lait concentré sucré, incorporer rapidement à la spatule, puis fouetter à haute vitesse pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une crème lisse et légère.
4. 4Préparer la ganache chocolat blanc mascarpone : dans un bol froid, mélanger le chocolat blanc fondu et la crème liquide froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures ou toute une nuit.
5. 5Sortir le mélange chocolat-crème du réfrigérateur, ajouter le mascarpone bien froid et fouetter à petite vitesse pour incorporer, puis à haute vitesse pendant 5 à 6 minutes jusqu’à obtenir une ganache ferme.
6. 6Préparer le curd framboise : sortir du réfrigérateur, mélanger pour le rendre lisse et homogène, puis placer dans une poche à douille.
7. 7Préparer le sirop d’imbibage : utiliser du lait ou un mélange d’eau et d’arôme vanille, ou jus de fruits selon préférence.
8. 8Chemiser le moule avec du papier cuisson ou du rhodoïd.
9. 9Déposer une couche de génoise dans le moule, imbiber avec le sirop.
10. 10Faire un boudin de sécurité avec la ganache chocolat blanc mascarpone sur le pourtour.
11. 11Garnir l’intérieur avec la crème de lissage au beurre russe, puis ajouter le curd framboise au centre sans toucher les bords.
12. 12Répéter l’opération pour chaque couche de génoise, en imbibant bien chaque couche.
13. 13Réserver le gâteau au réfrigérateur entre chaque étape pour figer la crème et faciliter le lissage.
14. 14Procéder au lissage et à la décoration finale selon vos envies.