Pains suisses (brioches suisses à la crème pâtissière et pépites de chocolat)

Ingredients

• 1250 g farine T45(250g)
• 212 g levure fraîche(12g)
• 35.5 g ou levure sèche(5.5g)
• 435 g sucre(35g)
• 51 gousse de vanille(5g)
• 65 g sel(5g)
• 72 œufs(110g)
• 850 ml lait demi-écrémé(50g)
• 9120 g beurre doux(120g)
• 10250 g lait entier(250g)
• 1160 g sucre (pour crème pâtissière)(60g)
• 121 gousse de vanille (pour crème pâtissière)(5g)
• 1325 g maïzena(25g)
• 143 jaunes d’œufs(54g)
• 1530 g beurre doux (pour crème pâtissière)(30g)
• 1660 g pépites de chocolat(60g)
• 171 œuf battu (pour dorure)(55g)

Instructions

1. 1Dans le bol du robot, versez la farine, la levure, le sucre, la gousse de vanille grattée, le sel, les œufs et le lait demi-écrémé.
2. 2Pétrissez pendant 5 minutes.
3. 3Ajoutez le beurre doux en morceaux et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
4. 4Couvrez et laissez reposer 2 heures à température ambiante.
5. 5Dégazez la pâte et reformez une boule.
6. 6Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait entier avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à ébullition.
7. 7Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
8. 8Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant.
9. 9Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.
10. 10Hors du feu, ajoutez le beurre doux.
11. 11Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir avant de placer au frais plusieurs heures.
12. 12Étalez la pâte à brioche en un grand rectangle.
13. 13Étalez une belle couche de crème pâtissière sur la pâte.
14. 14Ajoutez les pépites de chocolat.
15. 15Repliez la pâte en deux dans le sens de la longueur.
16. 16Découpez en 6 rectangles.
17. 17Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
18. 18Laissez pousser 1 heure.
19. 19Badigeonnez d’œuf battu.
20. 20Enfournez 15 minutes à 175°C dans un four préchauffé.
21. 21Laissez tiédir avant de déguster.