Rolls salés au fromage, ail rôti et oignons caramélisés

Ingredients

• 1130 g lait tiède(130g)
• 210 g levure boulangère sèche(10g)
• 31 cuillère à café sucre en poudre(5g)
• 4300 g farine(300g)
• 520 g sucre en poudre(20g)
• 61 cuillère à café sel(5g)
• 750 g beurre(50g)
• 81 oeuf (gros)(60g)
• 9300 g mozzarella râpée(300g)
• 101 oeuf pour la dorure(60g)
• 112 ail (tête)(30g)
• 1230 mL huile d’olive(27g)
• 131 pincée sel(1g)
• 1450 g beurre(50g)
• 152 cuillère à soupe persil haché(8g)
• 163 oignons(240g)
• 171 cuillère à soupe huile d’olive(9g)
• 1810 cL vin blanc(100g)
• 191 cuillère à soupe cassonade(12g)

Instructions

1. 1Active la levure avec 1 cuillère à café de sucre et le lait tiède. Laisse reposer 10 minutes.
2. 2Dans un bol, mélange la farine, 20 g de sucre, 1 cuillère à café de sel. Forme un puits, ajoute 1 oeuf et le mélange lait+levure. Mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3. 3Ajoute 50 g de beurre et pétris jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique (15-20 minutes). Laisse pousser 1h30 à 28°C.
4. 4Épluche les gousses d'ail, place-les dans un plat avec 30 mL d'huile d'olive et une pincée de sel. Rôtis au four 1h30-2h à 140°C. Laisse refroidir.
5. 5Écrase l'ail rôti et mélange avec 50 g de beurre pommade et du persil haché pour obtenir un beurre à l'ail.
6. 6Découpe les oignons en tranches. Fais-les revenir à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, déglace avec le vin blanc, ajoute la cassonade et du sel. Laisse caraméliser.
7. 7Étale la pâte en rectangle, étale le beurre à l'ail (garde-en un peu pour la fin), puis la mozzarella râpée et les oignons caramélisés.
8. 8Roule la pâte pour former un cylindre, découpe en 6-8 rolls égaux, dispose-les dans un plat et laisse gonfler 30 minutes.
9. 9Badigeonne les rolls avec l'oeuf pour la dorure. Cuis-les à 180°C pendant 25-30 minutes.
10. 10À la sortie du four, badigeonne les rolls avec le reste de beurre à l'ail persillé. Déguste chaud.