Cookies moelleux à l'ube façon Levain

Ingredients

• 1230 g beurre froid(230g)
• 2160 g sucre brun(160g)
• 3160 g sucre blanc(160g)
• 4475 g farine tout usage(475g)
• 53 cuillère à café levure chimique(12g)
• 61 cuillère à café sel(5g)
• 725 g poudre d'ube(25g)
• 81 cuillère à café extrait d'ube(5g)
• 92 œufs(100g)
• 101 jaune d'œuf(18g)
• 11300 g pépites de chocolat blanc(300g)

Instructions

1. 1Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d'ube, la levure chimique et le sel. Réserver.
2. 2Dans un petit bol, fouetter les œufs avec l'extrait d'ube et réserver.
3. 3À l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot avec la palette, battre le beurre froid pendant 30 à 35 secondes jusqu'à ce qu'il soit en morceaux (ne pas crémer).
4. 4Ajouter les deux sucres au beurre et mélanger jusqu'à obtenir une texture de petits cailloux (40 à 45 secondes).
5. 5Incorporer les pépites de chocolat blanc.
6. 6Ajouter les ingrédients secs au mélange de beurre ; mélanger légèrement jusqu'à obtenir une texture sableuse.
7. 7Ajouter le mélange d'œufs et le jaune ; mélanger juste assez pour incorporer, sans trop travailler la pâte.
8. 8Former des boules de pâte de 165 g chacune, façonner grossièrement pour obtenir des bords irréguliers. Placer sur un plateau et congeler au moins 2 heures ou toute la nuit.
9. 9Préchauffer le four à 185°C. Disposer 6 boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 5 cm.
10. 10Cuire 15 à 17 minutes au milieu du four. Laisser refroidir 10 minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille.