Risotto con crema di scampi

Ingredients

• 11 chilo scampi medio grandi(1000g)
• 21 carota(80g)
• 31 cipolla(100g)
• 41 gambo di sedano(40g)
• 51 bicchiere vino bianco(120g)
• 61 cucchiaio concentrato di pomodoro(20g)
• 71 vaschetta ghiaccio(200g)
• 8380 g passata di datterino(380g)
• 91 q.b. sale(5g)
• 101 q.b. pepe(2g)
• 11400 g riso Carnaroli(400g)
• 121 noce burro(20g)
• 1335 g panna da cucina(35g)
• 1410 scampi da frullare(200g)
• 151 q.b. prezzemolo(5g)
• 162 cucchiaio olio extravergine di oliva(20g)

Instructions

1. 1Preparare la bisque: sgusciare gli scampi e mettere da parte la polpa. In una pentola, rosolare le teste e i gusci degli scampi con carota, cipolla e sedano tritati.
2. 2Aggiungere il vino bianco e far evaporare. Unire il concentrato di pomodoro, la passata di datterino, sale e pepe. Coprire con acqua ghiacciata o ghiaccio e cuocere per circa 40 minuti.
3. 3Filtrare la bisque e tenere da parte.
4. 4Preparare la crema di scampi: frullare la polpa di 10 scampi con panna da cucina, prezzemolo, pepe e olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema liscia.
5. 5In alternativa, frullare solo scampi, prezzemolo, olio e un mestolo di bisque filtrata.
6. 6Preparare il risotto: tostare il riso Carnaroli in una casseruola con una noce di burro.
7. 7Aggiungere gradualmente la bisque calda e cuocere il riso mescolando spesso.
8. 8A metà cottura, aggiungere la crema di scampi e continuare a cuocere fino a che il riso è al dente.
9. 9Mantecare il risotto con un po' di burro e servire caldo, guarnendo con prezzemolo fresco.