Carbonara di mare con tartare di gambero rosso

Ingredients

• 1160 g pasta elicoidali(160g)
• 24 tuorlo d'uovo(80g)
• 340 g pecorino grattugiato(40g)
• 41 cucchiaino pepe nero(2g)
• 5200 g gambero rosso(200g)
• 6200 g teste di gambero(200g)
• 70.5 carota(30g)
• 80.5 cipolla(40g)
• 91 cucchiaino concentrato di pomodoro(6g)
• 104 pomodorino(60g)
• 112 cucchiaio olio extravergine di oliva(18g)
• 121 cucchiaino sale(5g)
• 134 cubetto ghiaccio(40g)
• 141 scorza di limone(2g)
• 151 cucchiaino succo di limone(5g)

Instructions

1. 1Pulisci i gamberi separando teste e corpi, rimuovendo gli occhi. Tieni da parte.
2. 2Prepara la bisque: in un pentolino rosola cipolla e carota con un filo d’olio evo, aggiungi il concentrato di pomodoro e le teste dei gamberi.
3. 3Dopo qualche minuto aggiungi i cubetti di ghiaccio, lascia sciogliere e copri con acqua. Cuoci per circa 20 minuti, poi filtra per ottenere un brodo intenso.
4. 4Prepara la tartare: trita al coltello i gamberi e condiscili con olio evo, sale, pepe, scorza e succo di limone. Lascia marinare in frigorifero.
5. 5Porta a bollore l’acqua per la pasta.
6. 6Prepara la crema di carbonara mescolando in una ciotola i tuorli con pecorino e pepe fino a ottenere una consistenza densa e liscia.
7. 7Cuoci la pasta elicoidali e, a metà cottura, trasferiscila in padella con pepe tostato e un mestolo di bisque.
8. 8Completa la cottura aggiungendo acqua di cottura se necessario.
9. 9Scalda leggermente la crema di uova a bagnomaria finché diventa lucida.
10. 10Quando la pasta è pronta, uniscila fuori dal fuoco alla crema di uova e manteca velocemente, regolando la consistenza con un po’ di acqua di cottura.
11. 11Impiatta e completa con la tartare di gambero rosso.