Arrosto di Vitello con Salsa Cremosa

Ingredients

• 11.5 kg girello di vitello(1500g)
• 22 carota(140g)
• 32 costa di sedano(80g)
• 41 cipolla rossa(100g)
• 51 mazzetto aromatico (salvia, alloro, maggiorana, rosmarino)(15g)
• 66 bacche di ginepro(3g)
• 71 cucchiaino pepi misti in grani(2g)
• 81 scorza di limone(6g)
• 90.5 limone nero fermentato (facoltativo)(10g)
• 10100 ml vino(100g)
• 113 cucchiai olio extravergine di oliva(27g)
• 122 cucchiaini sale(12g)
• 131 cucchiaino pepe(2g)

Instructions

1. 1Taglia le carote, il sedano e la cipolla rossa a pezzi grossolani. Conserva gli scarti delle verdure.
2. 2Rifinisci il girello di vitello eliminando eventuali parti di tessuto connettivo e conserva gli scarti.
3. 3Metti gli scarti della carne e delle verdure in una pentola con acqua fredda e porta a bollore. Fai cuocere per 10 minuti per ottenere un brodo.
4. 4In una casseruola, aggiungi un filo d'olio extravergine di oliva e fai rosolare le verdure tagliate insieme alle bacche di ginepro, i pepi misti in grani, la scorza di limone, il mazzetto aromatico e il limone nero fermentato se disponibile.
5. 5Lega il girello di vitello con lo spago da cucina.
6. 6In una padella, scalda un po' di olio e fai rosolare il girello di vitello da tutti i lati fino a doratura.
7. 7Unisci la carne alle verdure nella casseruola, sfuma con il vino e lascia evaporare l'alcol.
8. 8Copri quasi completamente la carne con il brodo preparato e porta a bollore.
9. 9Copri con un coperchio e cuoci a fuoco basso per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto.
10. 10A cottura ultimata, togli l'arrosto e il mazzetto aromatico dalla casseruola.
11. 11Frulla tutte le verdure e il fondo di cottura fino a ottenere una salsa cremosa.
12. 12Lascia intiepidire l'arrosto, rimuovi lo spago e taglia a fette.
13. 13Servi le fette di arrosto con la salsa cremosa sopra.