Pane a lievitazione mista croccante e alveolato

Ingredients

• 1800 g farina forte (W 340/360)(800g)
• 2440 g acqua(440g)
• 38 g lievito di birra fresco(8g)
• 4100 g licoli (lievito madre liquido)(100g)
• 51 fermento (preimpasto preparato il giorno prima)(1248g)
• 6200 g farina tipo 1 (W 300/340)(200g)
• 710 g malto diastasico(10g)
• 8300 g acqua(300g)
• 925 g sale(25g)
• 101 cucchiaio olio extravergine di oliva (per ungere il contenitore)(10g)
• 112 cucchiai farina (per spolverare)(16g)

Instructions

1. 1Ore 18:00: Rinfrescare il licoli con rapporto 1:3:3 (1 parte licoli, 3 parti acqua, 3 parti farina). Lasciare a 20/22°C per 3 ore, poi mettere in frigorifero.
2. 2Preparare un fermento mescolando 800 g di farina forte, 440 g di acqua e 8 g di lievito di birra fresco. Impastare fino a quando la farina è completamente assorbita. Lasciare a 20/22°C per 3 ore, poi mettere in frigorifero.
3. 3Il giorno dopo, prendere 100 g di licoli raddoppiato e il fermento raddoppiato.
4. 4Aggiungere 200 g di farina tipo 1, 10 g di malto diastasico e 100 g di acqua. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
5. 5Aumentare la velocità dell'impastatrice e aggiungere a filo altri 200 g di acqua in più riprese. Alla fine aggiungere 25 g di sale. L'impasto deve raggiungere una temperatura finale di 26/28°C.
6. 6Ungere un contenitore con olio extravergine di oliva, trasferire l'impasto e lasciare raddoppiare di volume.
7. 7Spolverare il piano di lavoro con farina, capovolgere l'impasto e spolverare anche la parte superiore.
8. 8Formare dei rettangoli da circa 350/400 g ciascuno.
9. 9Lasciare lievitare scoperti per 45 minuti.
10. 10Cuocere in forno con vapore a 250°C su pietra refrattaria o piastra per 15 minuti.
11. 11Togliere il vapore, abbassare il forno a 200°C e cuocere per altri 20 minuti.
12. 12Abbassare il forno a 190°C e cuocere per altri 5 minuti.
13. 13Lasciare raffreddare il pane su una griglia.