Œufs Bénédicte façon Erina Nakiri

Ingredients

• 12 œuf extra frais(120g)
• 22.5 cuillère à soupe vinaigre blanc(37g)
• 32 pain à muffin anglais(120g)
• 44 tranche poitrine fumée(80g)
• 5200 g beurre doux(200g)
• 63 jaune d'œuf extra frais(54g)
• 71 pièce jus de citron(30g)
• 81 pincée sel(1g)
• 91 pincée poivre(1g)
• 102 tour poivre mignonnette(1g)
• 112 pincée furikake(2g)
• 1210 g poutargue râpée(10g)

Instructions

1. 1Faire fondre le beurre doux et le clarifier en retirant la caséine et le petit lait.
2. 2Dans un cul de poule, déposer les jaunes d'œufs et placer au bain-marie sans que le bol touche l'eau.
3. 3Fouetter énergiquement les jaunes au-dessus de l'eau frémissante, incorporer le jus de citron puis le beurre fondu en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une crème épaisse. Assaisonner de sel et de poivre, réserver.
4. 4Porter une grande casserole d'eau à frémissement, ajouter le vinaigre blanc.
5. 5Casser délicatement chaque œuf dans l'eau vinaigrée et pocher jusqu'à ce que le blanc soit pris. Égoutter et plonger dans un bol d'eau froide.
6. 6Toaster les pains à muffins anglais dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile d'olive.
7. 7Griller les tranches de poitrine fumée jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
8. 8Si disponible, râper finement la poutargue.
9. 9Assembler : déposer une tranche de poitrine fumée sur chaque moitié de muffin, ajouter un œuf poché, napper de sauce, saupoudrer de poivre mignonnette ou de furikake, et parsemer de poutargue râpée.
10. 10Servir immédiatement.