Pangoccioli 2.0

Ingredients

• 180 g latte intero (per milk roux)(80g)
• 220 g farina tipo 0 (per milk roux)(20g)
• 3480 g farina tipo 0 forte (13/14 proteine)(480g)
• 4230 g latte(230g)
• 58 g lievito di birra(8g)
• 61 uovo intero(55g)
• 760 g zucchero(60g)
• 88 g sale(8g)
• 970 g burro(70g)
• 10150 g gocce di cioccolato(150g)
• 111 tuorlo d'uovo (per spennellare)(18g)
• 122 cucchiaio latte (per spennellare)(30g)

Instructions

1. 1Preparare il milk roux portando sul fuoco 80 g di latte intero e 20 g di farina tipo 0, mescolando finché non diventa della consistenza di un gel. Coprire e lasciar raffreddare.
2. 2In una ciotola, impastare 480 g di farina tipo 0 forte, 8 g di lievito di birra, 230 g di latte e il milk roux per qualche minuto.
3. 3Aggiungere 1 uovo intero e impastare fino a incordare.
4. 4Unire 60 g di zucchero e 8 g di sale in più volte, continuando a impastare fino a incordare.
5. 5Aggiungere 70 g di burro a temperatura ambiente in più volte, impastando fino a ottenere un impasto liscio e incordato.
6. 6Assicurarsi che l'impasto sia ben incordato e fresco, quindi aggiungere 150 g di gocce di cioccolato (precedentemente raffreddate in frigorifero) e impastare a bassa velocità finché non sono distribuite uniformemente.
7. 7Far lievitare l'impasto fino a un aumento del 50% del volume (circa 7 ore in frigorifero o 2-3 ore a temperatura ambiente).
8. 8Formare delle palline da circa 90-100 g ciascuna. Far lievitare fino al raddoppio del volume (circa 3-4 ore).
9. 9Spennellare la superficie con 1 tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte.
10. 10Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a doratura.