Rillettes de poulet maison

Ingredients

• 12.5 kg cuisses de poulet(2500g)
• 21 tête d’ail(50g)
• 310 branches de thym(10g)
• 42 feuilles de laurier(1g)
• 51 l bouillon de volaille(1000g)
• 6350 g graisse de canard(350g)
• 720 g sel(20g)
• 85 g poivre(5g)

Instructions

1. 1Faire griller les cuisses de poulet côté peau dans une grande cocotte.
2. 2Laisser les sucs accrocher au fond, puis ajouter la tête d’ail entière, les branches de thym et les feuilles de laurier.
3. 3Verser le bouillon de volaille (ou de l’eau) pour mouiller à hauteur.
4. 4Couvrir et laisser mijoter à petits frémissements pendant une heure.
5. 5Au bout d’une heure, filtrer le bouillon et réserver.
6. 6Retirer la peau du poulet, effilocher la chair et ajouter l’ail confit.
7. 7Faire réduire le bouillon filtré jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.
8. 8Ajouter le bouillon réduit à la viande effilochée, bien mélanger à la fourchette ou à la main.
9. 9Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
10. 10Ajouter la graisse de canard (ou du beurre clarifié) et remettre dans la cocotte pour une heure à feu doux.
11. 11Tasser la préparation dans un plat ou des bocaux, compléter avec le gras de cuisson.
12. 12Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de déguster.