Tarte Tatin (Torta di Mele)

Ingredients

• 1150 g zucchero(150g)
• 250 g burro(50g)
• 33 mele(600g)
• 41 cucchiaio zucchero (per spolverare le mele)(12g)
• 50.5 cucchiaino cannella in polvere(1g)
• 6200 g farina 00(200g)
• 7120 g burro (per la pasta brisée)(120g)
• 81 pizzico sale(1g)
• 950 ml acqua fredda(50g)
• 101 uovo(55g)

Instructions

1. 1Prepara il caramello: in una teglia di alluminio (diametro 24-26 cm), distribuisci 150 g di zucchero e scioglilo a fuoco medio senza mescolare. Quando inizia a caramellare, muovi leggermente la teglia fino a ottenere un caramello dorato.
2. 2Togli la teglia dal fuoco e aggiungi 50 g di burro, mescolando fino a scioglimento. Rimetti sul fuoco basso per amalgamare, poi togli dal fuoco.
3. 3Sbuccia 3 mele grandi, tagliale in quarti (o metà se piccole), elimina il torsolo e disponile sopra il caramello nella teglia con la parte più larga verso il basso. Riempi eventuali spazi con pezzi di mela.
4. 4Spolvera le mele con 1 cucchiaio di zucchero e 0,5 cucchiaino di cannella in polvere.
5. 5Prepara la pasta brisée: in una ciotola unisci 200 g di farina 00, 120 g di burro a cubetti a temperatura ambiente e 1 pizzico di sale. Lavora con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
6. 6Aggiungi 50 ml di acqua fredda e 1 uovo freddo. Impasta velocemente fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Se necessario, lascia riposare in frigorifero.
7. 7Stendi la pasta brisée su un piano infarinato fino a ottenere un disco leggermente più grande della teglia.
8. 8Adagia la pasta sulle mele, rincalzando i bordi tra le mele e la teglia. Pratica qualche foro con un coltellino.
9. 9Cuoci in forno statico o ventilato preriscaldato a 170°C per 45 minuti, posizionando la teglia nella parte bassa del forno.
10. 10Sforna la torta e attendi 1 minuto, poi copri la teglia con un piatto più grande e capovolgi la torta ancora calda. Servi tiepida o a temperatura ambiente.