Baccalà in oliocottura con crema di aglio e latte e cime di rapa

Ingredients

• 1300 g filetto di baccalà dissalato(300g)
• 22 testa di aglio(100g)
• 3200 g latte(200g)
• 4400 g cime di rapa(400g)
• 5500 ml olio extravergine di oliva(460g)
• 65 g sale(5g)

Instructions

1. 1Pelare le teste di aglio, togliere l'anima centrale e dividere in spicchi.
2. 2Sbollentare gli spicchi d'aglio in acqua bollente per 1 minuto. Scolare e ripetere l'operazione per 3 volte, cambiando l'acqua ogni volta.
3. 3Unire l'aglio sbollentato al latte in un pentolino e cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
4. 4Frullare l'aglio e il latte con un filo di olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema liscia.
5. 5Lavare e rompere le cime di rapa a pezzi. Cuocerle in acqua bollente salata per 1 minuto, poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.
6. 6Scolare e strizzare bene le cime di rapa, poi saltarle a fiamma viva con un filo di olio extravergine di oliva per arrostirle leggermente.
7. 7Tagliare il baccalà dissalato in filetti.
8. 8In un pentolino, portare abbondante olio extravergine di oliva a 60-70°C e mantenere la temperatura.
9. 9Cuocere i filetti di baccalà nell'olio per 10-15 minuti.
10. 10Scolare bene il baccalà su carta assorbente.
11. 11Impiattare il baccalà con le cime di rapa e completare con la crema di aglio e latte intiepidita.