Tortelloni verdi ripieni di formaggio

Ingredients

• 1200 g farina 00(200g)
• 220 g farina 00 (per stendere)(20g)
• 31 uovo biologico(60g)
• 4100 g spinaci freschi, lessati e strizzati(100g)
• 5100 g ricotta di pecora(100g)
• 6100 g gorgonzola(100g)
• 7100 g grana(100g)
• 82 g pepe(2g)
• 95 g sale(5g)
• 1070 g burro(70g)
• 115 g salvia(5g)
• 1230 g grana (per condire)(30g)

Instructions

1. 1Frulla gli spinaci ben strizzati fino a ottenere un patè fine.
2. 2Disponi la farina a fontana su una spianatoia, crea un buco al centro e aggiungi l'uovo e gli spinaci frullati.
3. 3Impasta prima con una forchetta, poi a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e tenace.
4. 4Copri l'impasto e lascialo riposare per 30 minuti.
5. 5Nel frattempo, amalgama ricotta, gorgonzola e grana con una frusta a mano. Regola di sale e pepe.
6. 6Dividi l'impasto e stendilo con il matterello o la macchina per la pasta in strisce larghe circa 8 cm, fino al penultimo spessore.
7. 7Taglia la sfoglia in quadrati di circa 8 cm di lato.
8. 8Disponi una noce di ripieno su ogni quadrato.
9. 9Ripiega ogni quadrato a triangolo, sigilla bene i bordi e rifinisci con una rotella.
10. 10Unisci gli angoli del lato lungo del triangolo con un pizzicotto per formare i tortelloni.
11. 11Cuoci i tortelloni in acqua bollente salata per 2-3 minuti.
12. 12Nel frattempo, sciogli il burro in padella con la salvia e un pizzico di sale.
13. 13Scola i tortelloni direttamente nella padella con il burro e la salvia, aggiungi un po' di acqua di cottura ed emulsiona per creare una cremina.
14. 14Impiatta e completa con abbondante grana grattugiato e pepe a piacere.