Zarte und saftige Rinderrouladen

Ingredients

• 18 Scheibe Rinderroulade (aus der Oberschale)(1200g)
• 28 Esslöffel Senf(120g)
• 316 Stück Essiggurke(320g)
• 44 groß Zwiebel(600g)
• 522 Scheibe Speck (Bacon oder heller Speck vom Metzger)(330g)
• 62 Stück Karotte(160g)
• 71 groß Zwiebel (für Schmorgemüse)(150g)
• 80.25 Stück Knollensellerie(200g)
• 90.5 Stange Lauch(60g)
• 101.25 Liter Rinderbrühe(1250g)
• 110.375 Flasche Rotwein (trocken)(375g)
• 122 Esslöffel Tomatenmark(32g)
• 135 Zweig Petersilie(10g)
• 143 Stück Lorbeerblatt(1g)
• 155 Stück Wacholderbeere(2g)
• 163 Korn Piment(1g)
• 172 Stück Nelke(0.5g)
• 182 Teelöffel Salz(12g)
• 191 Teelöffel Schwarzer Pfeffer(2g)
• 202 Esslöffel Maisstärke/Speisestärke(16g)
• 211 Esslöffel Butter(15g)

Instructions

1. 1Butter in einem großen Topf schmelzen lassen.
2. 2Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in der Butter glasig schmoren.
3. 3Die Rinderrouladen auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
4. 4Jede Roulade mit Senf bestreichen.
5. 5Jeweils mit Speck, geschmorten Zwiebeln und zwei Essiggurken belegen.
6. 6Die Rouladen fest aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
7. 7In einem Bräter die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen und beiseitelegen.
8. 8Im Bratensatz das Schmorgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch) anrösten.
9. 9Tomatenmark und die Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelke) zugeben und kurz mitrösten.
10. 10Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
11. 11Die Rouladen zurück in den Bräter legen, mit Rinderbrühe auffüllen, Petersilie zugeben.
12. 12Mit Deckel verschließen und bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten schmoren lassen.
13. 13Die Rouladen herausnehmen und warm stellen.
14. 14Die Soße durch ein feines Sieb passieren und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. 15Mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke die Soße leicht binden.
16. 16Die Rouladen mit der Soße übergießen und servieren.