Broche Bretonne au Poulet et Pain Maison

Ingredients

• 110 pièces Hauts de cuisses de poulet(1500g)
• 21 Paprika(5g)
• 31 Cumin(5g)
• 41 Sel(2g)
• 51 Poivre(2g)
• 6200 g Yaourt grec(200g)
• 71 Épice à poulet(5g)
• 8100 ml Cidre(100g)
• 910 g Persil(10g)
• 101 Échalote(20g)
• 1130 ml Jus de citron(30g)
• 12400 g Farine(400g)
• 13250 ml Eau(250g)
• 141 sachet Levure sèche(8g)
• 153 cuillère à soupe Huile d’olive(41g)
• 161 cuillère à café Sel(6g)
• 171 cuillère à café Sucre(4g)
• 18200 g Chou rouge(200g)
• 191 Sumac(2g)
• 2030 ml Vinaigre de cidre(30g)
• 211 Sel(2g)

Instructions

1. 1Mariner les hauts de cuisses de poulet désossées avec le paprika, le cumin, le sel, le poivre, le yaourt grec, l'épice à poulet et le cidre la veille.
2. 2Diluer la levure dans l'eau tiède, laisser s'activer 10 à 15 minutes.
3. 3Préparer la sauce blanche avec du yaourt grec, persil haché, échalote, jus de citron, sel et poivre.
4. 4Mélanger la farine, le sel, l'eau levurée et l'huile d'olive. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
5. 5Laisser la pâte lever dans un bol huilé couvert jusqu'à doubler de volume.
6. 6Monter la broche avec un oignon à la base, le poulet mariné et la peau par-dessus.
7. 7Cuire la broche au four à 160°C pendant 1 à 1,5 heures.
8. 8Trancher le chou rouge, mélanger avec le sumac, le vinaigre de cidre et le sel.
9. 9Dégazer la pâte, former des patons, laisser lever à nouveau, puis aplatir et cuire les pains à la poêle chaude.
10. 10Assembler le kebab avec le pain chaud, le poulet, le chou rouge et la sauce blanche.