Agneau confit, légumes rôtis et harissa fumée avec sauce yaourt

Ingredients

• 11 épaule d’agneau(1800g)
• 22 cuillère à soupe harissa fumée(30g)
• 31 cuillère à soupe graines de coriandre(7g)
• 41 cuillère à soupe graines de fenouil(7g)
• 51 bâton de cannelle(6g)
• 61 cuillère à café poivre noir(2g)
• 71 cuillère à café sel(5g)
• 85 centilitre huile d’olive(45g)
• 94 carottes(320g)
• 102 branches de céleri(100g)
• 112 oignons(200g)
• 124 échalotes(80g)
• 136 gousses d’ail(18g)
• 148 topinambours(400g)
• 1510 pommes de terre(800g)
• 163 branches de thym(6g)
• 1715 centilitre vin blanc(150g)
• 1870 centilitre bouillon de volaille(700g)
• 1940 gramme beurre(40g)
• 202 pincée sel et poivre(2g)
• 21250 gramme yaourt grec(250g)
• 221 poignée aneth frais(10g)
• 231 poignée persil plat(10g)
• 241 poignée ciboulette(10g)
• 250.5 jus de citron jaune(15g)

Instructions

1. 1Préparer la marinade : mélanger la harissa fumée, les graines de coriandre et de fenouil, le bâton de cannelle, le poivre noir, le sel, l’huile d’olive et les zestes de citron. Enrober l’épaule d’agneau de cette marinade et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
2. 2Préchauffer le four à 130°C.
3. 3Couper les carottes, le céleri, les oignons, les échalotes et l’ail en morceaux de taille homogène.
4. 4Faire revenir les légumes dans une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive, sans coloration, pour les faire suer.
5. 5Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
6. 6Ajouter le bouillon de volaille, les branches de thym et le bâton de cannelle.
7. 7Déposer l’épaule d’agneau marinée sur les légumes, couvrir et enfourner pour 5 à 6 heures.
8. 8Pendant ce temps, laver les pommes de terre et les topinambours, les couper si besoin. Les disposer sur une plaque avec de l’ail, de l’huile d’olive et du beurre, saler et poivrer.
9. 9Enfourner les légumes racines 1h30 avant la fin de cuisson de l’agneau.
10. 10Préparer la sauce yaourt : ciseler l’aneth, le persil plat et la ciboulette. Mélanger avec le yaourt grec, le jus de citron, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive.
11. 11Servir l’agneau confit effiloché avec les légumes rôtis et la sauce yaourt aux herbes.