Cassoulet de Castelnaudary à l’Ancienne

Ingredients

• 1500 g haricots blancs secs(500g)
• 24 cuisses confit de canard(1000g)
• 3400 g saucisse de Toulouse(400g)
• 4300 g poitrine de porc(300g)
• 51 carotte(80g)
• 61 oignon(100g)
• 73 gousses ail(15g)
• 81 bouquet garni(10g)
• 92 cuillères à soupe graisse de canard(30g)
• 101 cuillère à café sel(5g)
• 110.5 cuillère à café poivre(1g)

Instructions

1. 1Faire tremper les haricots blancs dans de l’eau froide pendant une nuit.
2. 2Égoutter les haricots et les mettre dans une grande casserole avec de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer, puis égoutter à nouveau.
3. 3Dans une grande cocotte, faire chauffer la graisse de canard. Ajouter l’oignon émincé, la carotte coupée en rondelles et l’ail haché. Faire revenir quelques minutes.
4. 4Ajouter la poitrine de porc coupée en morceaux et faire dorer.
5. 5Ajouter les haricots, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
6. 6Dans une poêle, faire dorer la saucisse de Toulouse coupée en morceaux.
7. 7Ajouter la saucisse et les cuisses de confit de canard dans la cocotte. Mélanger délicatement.
8. 8Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 heure supplémentaire.
9. 9Verser le tout dans un plat à gratin et faire gratiner au four à 180°C pendant 30 minutes.
10. 10Servir chaud.