Pasta alla Norma

Ingredients

• 1360 g casarecce sèches(360g)
• 2520 g casarecce fraîches(520g)
• 32 aubergine(800g)
• 41 L huile de tournesol(920g)
• 54 gousse d'ail(24g)
• 61.5 L passata di pomodoro(1500g)
• 720 feuille basilic frais(10g)
• 83 cuillère à soupe huile d'olive(27g)
• 92 cuillère à café sel(12g)
• 100.5 cuillère à café poivre(1g)
• 1180 g ricotta salata(80g)

Instructions

1. 1Peler les aubergines en laissant une bande de peau sur deux, puis les couper en gros dés.
2. 2Déposer les dés d’aubergine dans une passoire, saler et laisser dégorger 30 minutes.
3. 3Faire chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole.
4. 4Frire les dés d’aubergine jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis les déposer sur du papier absorbant.
5. 5Dans une grande poêle, ajouter un filet d’huile d’olive, l’ail haché et une dizaine de feuilles de basilic ciselé.
6. 6Réserver quelques dés d’aubergine pour le dressage, ajouter le reste dans la poêle et faire revenir à feu doux quelques minutes.
7. 7Verser la passata di pomodoro, saler, poivrer et laisser compoter 45 minutes à 1 heure pour réduire la sauce.
8. 8Cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon la règle 1/10/100 (1 L d’eau, 10 g de sel, 100 g de pâtes), en les gardant al dente.
9. 9Égoutter les pâtes en réservant un peu d’eau de cuisson.
10. 10Ajouter les pâtes et un peu d’eau de cuisson dans la sauce, mélanger sur feu doux jusqu’à ce que la sauce enrobe bien les pâtes.
11. 11Servir les pâtes avec les dés d’aubergine réservés, du basilic frais, un filet d’huile d’olive et la ricotta salata râpée.