Boeuf Confit avec Purée de Pommes de Terre

Ingredients

• 11.2 kg paleron de boeuf(1200g)
• 21 oignon rouge(120g)
• 31 tête d'ail(60g)
• 41 poivron rouge(150g)
• 52 carotte(140g)
• 6150 g concentré de tomate(150g)
• 72 cuillère à café paprika fumé(5g)
• 82 cuillère à café sel(10g)
• 91 cuillère à café poivre(2g)
• 102 cuillère à soupe huile végétale(20g)
• 11200 g parures de boeuf(200g)
• 121 oignon blanc(120g)
• 131 carotte(70g)
• 140.5 poireau(50g)
• 1510 g persil(10g)
• 161.5 L eau(1500g)
• 17100 ml vin rouge(100g)
• 181 kg pomme de terre(1000g)
• 19250 g beurre salé(250g)
• 202 cébette(30g)

Instructions

1. 1Assaisonner le paleron de boeuf avec du sel et du poivre.
2. 2Faire colorer les parures de boeuf dans une casserole à feu vif avec un peu d'huile.
3. 3Ajouter l'oignon blanc, la carotte, le demi-poireau et le persil. Faire revenir quelques minutes.
4. 4Déglacer avec le vin rouge, puis ajouter 1,5 L d'eau. Laisser mijoter pour obtenir un fond de boeuf.
5. 5Sur une plaque, déposer l'oignon rouge, la tête d'ail, les deux carottes et le poivron rouge. Enfourner à 200°C en mode grill pendant 20 minutes.
6. 6Mixer les légumes grillés avec le concentré de tomate, le paprika fumé, du sel et du poivre. Réserver.
7. 7Saisir le paleron de boeuf des deux côtés dans une casserole huilée bien chaude.
8. 8Verser le fond de boeuf filtré sur la viande, ajouter le mélange de légumes mixés.
9. 9Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 5 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
10. 10Pendant ce temps, faire bouillir les pommes de terre, les éplucher chaudes et les écraser au presse-purée.
11. 11Incorporer le beurre salé petit à petit dans la purée jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
12. 12Dresser la purée dans une assiette, ajouter la viande effilochée par-dessus, napper de sauce réduite et parsemer de cébette ciselée.