Le Dessert Qui Claque

Ingredients

• 1120 ml lait entier(123g)
• 2120 ml crème liquide entière(120g)
• 32 jaunes d’œufs(36g)
• 440 g sucre(40g)
• 5120 g chocolat noir (70% cacao)(120g)
• 650 g crêpes dentelle(50g)
• 750 g palets bretons(50g)
• 870 g chocolat au lait(70g)
• 92 fruit de la passion(36g)
• 101 pincée fleur de sel(1g)

Instructions

1. 1Faire chauffer le lait entier et la crème liquide entière dans une casserole.
2. 2Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. 3Verser doucement le mélange lait-crème chaud sur les œufs en fouettant.
4. 4Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une crème anglaise légèrement épaissie.
5. 5Ajouter le chocolat noir coupé en morceaux dans la crème chaude et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
6. 6Mixer la ganache pour obtenir une texture parfaitement lisse.
7. 7Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
8. 8Faire fondre le chocolat au lait.
9. 9Émietter les crêpes dentelle et les palets bretons en petits morceaux.
10. 10Mélanger les miettes avec le chocolat au lait fondu.
11. 11Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser refroidir.
12. 12Pour le dressage, déposer le croquant refroidi dans une assiette.
13. 13Former une quenelle de ganache à l'aide d'une cuillère trempée dans l'eau chaude et la déposer sur le croquant.
14. 14Creuser un petit puits dans la quenelle et ajouter la pulpe de fruit de la passion.
15. 15Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel et servir.