Bûche de Noël vanille praliné et caramel

Ingredients

• 1100 g noisettes(100g)
• 280 g sucre glace(80g)
• 360 g beurre(60g)
• 42 blancs d'œufs(60g)
• 530 g farine(30g)
• 6400 ml crème liquide entière(400g)
• 71 gousse de vanille(5g)
• 8100 g sucre(100g)
• 93 jaunes d'œufs(60g)
• 104 g gélatine(4g)
• 11120 g praliné(120g)
• 1250 g feuilletine(50g)

Instructions

1. 1Préparer le financier : mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine, les blancs d'œufs et le beurre fondu. Étaler la pâte et cuire à 180°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
2. 2Préparer le crémeux vanille : chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, verser la crème chaude dessus, remettre sur feu doux et cuire jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine ramollie. Couler dans un moule à insert et congeler.
3. 3Préparer le caramel : faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel doré, ajouter un peu de crème liquide chaude et mélanger. Laisser refroidir.
4. 4Préparer la chantilly vanille : fouetter la crème liquide bien froide avec un peu de sucre et de vanille jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Ajouter la gélatine fondue pour la gélifier.
5. 5Monter la bûche : verser une partie de la chantilly dans le fond du moule à bûche, chablonner si souhaité. Déposer l'insert vanille-caramel congelé au centre.
6. 6Compléter avec le reste de chantilly et lisser. Déposer le biscuit financier sur le dessus.
7. 7Préparer le croustillant praliné : mélanger la feuilletine, le praliné et un peu de biscuit émietté. Étaler sur le financier.
8. 8Congeler la bûche pour faciliter le démoulage.
9. 9Pocher la chantilly sur la bûche démoulée à l'aide d'une douille pétale.
10. 10Décorer avec du praliné au centre et des noisettes entières.