Choux à la vanille avec crème diplomate

Ingredients

• 1125 g lait(125g)
• 2125 g eau(125g)
• 3100 g beurre(100g)
• 4150 g farine(150g)
• 54 œuf(200g)
• 650 g beurre mou(50g)
• 750 g sucre(50g)
• 850 g farine (pour craquelin)(50g)
• 92 œuf (pour crème)(100g)
• 1050 g sucre (pour crème)(50g)
• 1150 g maïzena(50g)
• 122 g agar-agar(2g)
• 131 cuillère à café vanille en poudre(2g)
• 1450 cl lait (pour crème)(500g)
• 1520 cl crème fraîche(200g)

Instructions

1. 1Préparer la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau et le beurre.
2. 2Ajouter la farine d'un coup et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
3. 3Laisser tiédir puis incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse.
4. 4Réserver la pâte au frais pendant une nuit pour une meilleure tenue.
5. 5Préparer le craquelin : Mélanger le beurre mou, le sucre et la farine sans trop travailler la pâte.
6. 6Étaler la pâte à craquelin et détailler des petits cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
7. 7Pocher la pâte à choux sur une plaque, déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
8. 8Cuire au four à chaleur tournante à 180°C pendant 20 minutes.
9. 9Préparer la crème diplomate : Fouetter les œufs, le sucre, la maïzena, l'agar-agar et la vanille en poudre.
10. 10Ajouter le lait chaud en filet tout en mélangeant.
11. 11Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.
12. 12Filmer au contact et réserver au frais.
13. 13Détendre la crème refroidie avec la crème fraîche et fouetter jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
14. 14Garnir les choux refroidis avec la crème diplomate à la vanille.
15. 15Servir et déguster.