Carrilleras de cerdo al vino tinto

Ingredients

• 11.5 kg carrillada de cerdo(1500g)
• 21 botella vino tinto(750g)
• 33 unidad cebolla(450g)
• 43 unidad zanahoria(210g)
• 51 unidad puerro(100g)
• 62 unidad apio(100g)
• 76 diente ajo(18g)
• 8150 gramo concentrado de tomate(150g)
• 9500 ml fondo de pollo o carne(500g)
• 104 hoja laurel(2g)
• 1160 gramo chocolate negro(60g)
• 1210 gramo sal(10g)
• 135 gramo pimienta(5g)
• 1430 gramo harina(30g)
• 1540 ml aceite de oliva(36g)
• 1650 ml brandy(50g)

Instructions

1. 1Reducir una botella de vino tinto en una olla hasta que disminuya su volumen a la mitad.
2. 2Limpiar las carrilleras de cerdo y sazonar con sal. Pasarlas ligeramente por harina.
3. 3En una olla grande, calentar aceite de oliva y sellar las carrilleras por ambos lados durante un par de minutos. Reservar.
4. 4En la misma olla, añadir la cebolla picada y un poco de sal. Sofreír hasta que esté transparente.
5. 5Agregar la zanahoria, el puerro, el apio y el ajo picados. Cocinar unos minutos.
6. 6Incorporar el concentrado de tomate y el brandy. Cocinar a fuego alto un par de minutos.
7. 7Añadir el vino tinto reducido y remover bien.
8. 8Volver a poner las carrilleras en la olla. Añadir el fondo de pollo o carne y las hojas de laurel.
9. 9Cuando hierva, bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego bajo durante unas 2 horas.
10. 10Retirar las carrilleras y colar el caldo.
11. 11Reservar las carrilleras con un poco de caldo para que no se sequen.
12. 12Reducir la salsa colada a fuego medio hasta que espese.
13. 13Añadir el chocolate negro, sal y pimienta a la salsa. Mezclar bien.
14. 14Volver a incorporar las carrilleras a la salsa y cocinar unos minutos más.
15. 15Servir caliente, idealmente acompañado de puré de patatas.