Blanquette de la mer à la truite

Ingredients

• 1500 g pavé de truite(500g)
• 22 carotte(140g)
• 32 blanc de poireau(180g)
• 42 branche de céleri(80g)
• 51 oignon(100g)
• 6150 g champignon de Paris(150g)
• 71 feuille de laurier(1g)
• 810 g persil frais(10g)
• 91 verre verre de vin blanc sec(100g)
• 101 L eau(1000g)
• 115 g sel(5g)
• 122 g poivre(2g)
• 1340 g beurre(40g)
• 1440 g farine(40g)
• 1570 cl bouillon filtré(700g)
• 16250 g crème fraîche épaisse(250g)
• 171 jaune d'œuf(18g)
• 180.5 citron jus de citron(15g)

Instructions

1. 1Découper grossièrement les blancs de poireaux et les branches de céleri.
2. 2Couper les carottes en rondelles et garder l’oignon entier.
3. 3Mettre tous les légumes dans une cocotte, ajouter la feuille de laurier, couvrir avec le verre de vin blanc sec et l’eau.
4. 4Porter à ébullition puis cuire pendant 15 à 20 minutes.
5. 5Couper les pavés de truite en gros morceaux (3-4 cm).
6. 6Retirer les légumes du bouillon, puis plonger les morceaux de truite dans le bouillon chaud hors du feu.
7. 7Pocher la truite 5 à 6 minutes, puis la retirer et réserver.
8. 8Filtrer le bouillon pour la sauce.
9. 9Faire revenir les champignons de Paris dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
10. 10Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 2-3 minutes.
11. 11Ajouter le bouillon filtré (70 cl) d’un coup, mélanger jusqu’à épaississement.
12. 12Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf, la crème fraîche épaisse et le jus d’un demi-citron.
13. 13Ajouter les champignons grillés et les morceaux de truite dans la sauce.
14. 14Réchauffer à feu doux si besoin.
15. 15Servir la blanquette avec un peu de riz et les légumes du bouillon, parsemer de persil frais.