Flan crème brûlée à la vanille

Ingredients

• 1100 g farine(100g)
• 2120 g beurre bien froid(120g)
• 315 g sucre(15g)
• 41 g sel(1g)
• 527 g eau(27g)
• 625 g jaunes d'œufs(25g)
• 730 g œufs entiers(30g)
• 845 g vergeoise brune(45g)
• 935 g fécule de maïs(35g)
• 10310 g lait frais entier(310g)
• 11100 g crème fleurette 35% MG(100g)
• 123 gousses de vanille(15g)
• 13100 g riz (pour la cuisson à blanc)(100g)
• 1430 g sucre (pour caraméliser)(30g)

Instructions

1. 1Préparez la pâte feuilletée rapide : mélangez la farine, le beurre bien froid coupé en morceaux, le sucre et le sel dans un robot. Ajoutez l'eau froide à la fin. Le beurre doit rester en gros morceaux.
2. 2Laissez reposer la pâte 15 minutes au congélateur.
3. 3Étalez la pâte sur 60 cm de long. Réalisez 2 tours doubles, 1 tour simple puis encore 1 tour double, en remettant 5 minutes au congélateur entre chaque tour.
4. 4Abaissez la pâte et détaillez-la pour foncer un moule. Faites cuire à blanc avec du riz dans du papier cuisson pendant 45 minutes.
5. 5Pour l'appareil à flan : faites infuser les gousses de vanille fendues dans le lait et la crème fleurette.
6. 6Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs, les œufs entiers, la vergeoise brune et la fécule de maïs.
7. 7Versez le lait et la crème infusés chauds sur le mélange d'œufs en fouettant.
8. 8Remettez le tout sur le feu et faites cuire en remuant jusqu'à ébullition. Laissez bouillir 30 secondes puis retirez du feu.
9. 9Laissez refroidir l'appareil à flan 1 heure au congélateur.
10. 10Versez l'appareil sur la pâte feuilletée précuite.
11. 11Faites cuire au four 35 minutes à 170°C.
12. 12Laissez refroidir au moins 6 heures.
13. 13Saupoudrez de sucre et caramélisez à l'aide d'un chalumeau ou sous le gril du four.
14. 14Dégustez votre flan crème brûlée à la vanille.