Blanquette de veau à l'ancienne

Ingredients

• 1800 g veau(800g)
• 280 g beurre(80g)
• 31 cuillère à soupe huile de tournesol(10g)
• 41 oignon(100g)
• 52 clou de girofle(1g)
• 64 carotte(240g)
• 71 bouquet garni(10g)
• 81.5 litre eau(1500g)
• 9250 g champignons de Paris(250g)
• 108 oignon grelot(80g)
• 1150 g farine(50g)
• 122 jaune d'œuf(40g)
• 1320 cl crème liquide(200g)
• 140.5 citron(60g)
• 152 cuillère à soupe persil(6g)
• 162 cuillère à café sel(10g)
• 171 cuillère à café poivre(2g)

Instructions

1. 1Faire colorer le veau dans 30g de beurre et un peu d'huile de tournesol pendant environ 10 minutes, en retournant pour dorer toutes les faces.
2. 2Saler et poivrer la viande.
3. 3Ajouter un oignon piqué de clous de girofle, les carottes coupées en rondelles et le bouquet garni.
4. 4Couvrir d'eau à hauteur de la viande et des légumes.
5. 5Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
6. 6Ajouter les champignons de Paris émincés et les oignons grelots.
7. 7Mélanger et recouvrir, poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires.
8. 8Égoutter la viande et les légumes, réserver le jus de cuisson.
9. 9Dans la même casserole, faire fondre 50g de beurre, ajouter la farine et réaliser un roux.
10. 10Incorporer progressivement le jus de cuisson en fouettant pour éviter les grumeaux.
11. 11Laisser cuire sur feu moyen pendant 5 minutes.
12. 12Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème liquide et le jus d'un demi-citron.
13. 13Ajouter une petite louche de sauce chaude dans ce mélange, puis reverser le tout dans la casserole.
14. 14Laisser cuire sur feu doux 2 à 3 minutes sans faire bouillir.
15. 15Remettre la viande et les légumes dans la sauce, ajouter le persil haché, rectifier l'assaisonnement.
16. 16Servir chaud.