Tiramisù al Limone

Ingredients

• 1400 g savoiardi(400g)
• 2450 g latte(450g)
• 33 scorza di limone biologico(18g)
• 4160 g zucchero(160g)
• 5100 g tuorlo d'uovo(100g)
• 625 g amido di mais(25g)
• 725 g amido di riso(25g)
• 850 g succo di limone(50g)
• 91 pizzico sale(1g)
• 10650 g crema al limone(650g)
• 11500 g mascarpone(500g)
• 1260 g zucchero a velo(60g)
• 13200 g panna fresca(200g)
• 14750 g acqua(750g)
• 15300 g zucchero (per la bagna)(300g)
• 163 scorze di limone (riciclate dall’infusione della crema)(18g)
• 1720 g riccioli di cioccolato bianco(20g)
• 1810 foglie di menta fresca(5g)

Instructions

1. 1Prepara la crema al limone: in una pentola, porta a bollore il latte con le scorze di limone in infusione.
2. 2In una ciotola, mescola i tuorli con lo zucchero, poi aggiungi l'amido di mais e l'amido di riso.
3. 3Versa il latte caldo filtrato sul composto di tuorli, mescolando continuamente.
4. 4Aggiungi il succo di limone e un pizzico di sale.
5. 5Cuoci la crema sul fuoco basso, mescolando fino a che si addensa.
6. 6Raffredda velocemente la crema in una ciotola fredda, copri con pellicola e metti in frigorifero.
7. 7Prepara la bagna: porta a bollore l'acqua con lo zucchero e le scorze di limone riciclate, poi lascia raffreddare.
8. 8Immergi velocemente i savoiardi nella bagna e disponili in uno strato in una pirofila.
9. 9Prepara la crema tiramisù: in una ciotola, mescola la crema al limone (600 g) con il mascarpone e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio.
10. 10Monta la panna fresca e incorporala delicatamente alla crema.
11. 11Distribuisci metà della crema sui savoiardi, poi aggiungi un secondo strato di savoiardi inzuppati nella bagna.
12. 12Versa la restante crema e livella la superficie.
13. 13Decora con la crema al limone tenuta da parte, riccioli di cioccolato bianco e foglie di menta fresca.
14. 14Lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.