Tartare de bœuf à l’os à moelle

Ingredients

• 1400 g bavette de bœuf(400g)
• 21 os à moelle(200g)
• 31 gousse d'ail(5g)
• 41 échalote(30g)
• 530 g olives noires(30g)
• 615 g câpres(15g)
• 76 feuilles de basilic(3g)
• 81 cuillère à café tabasco(5g)
• 92 cuillère à soupe huile d'olive(18g)
• 101 cuillère à café sauce anglaise (Worcestershire)(5g)
• 111 cuillère à café poivre(2g)
• 121 cuillère à café sel(5g)
• 132 jaune d'œuf(36g)
• 1420 g parmesan râpé(20g)
• 151 baguette tradition(250g)

Instructions

1. 1Faire tremper l’os à moelle dans de l’eau claire pendant 30 minutes pour retirer le sang.
2. 2Égoutter et éponger l’os à moelle, puis assaisonner de sel et de poivre.
3. 3Cuire l’os à moelle au four à 210°C pendant 25 minutes.
4. 4Couper la bavette de bœuf dans le sens de la fibre, puis recouper dans l’autre sens pour obtenir un tartare.
5. 5Hacher finement la gousse d’ail et ciseler l’échalote.
6. 6Couper les olives et les câpres en petits morceaux.
7. 7Ciseler les feuilles de basilic.
8. 8Dans un récipient, mélanger la viande, l’ail, l’échalote, les olives, les câpres et le basilic.
9. 9Ajouter le tabasco, l’huile d’olive, la sauce anglaise et le poivre. Mélanger délicatement.
10. 10Ajouter le sel juste avant de servir.
11. 11Dresser le tartare sur une planche, ajouter un jaune d’œuf sur le dessus, du parmesan râpé, du sel et du poivre.
12. 12Servir avec l’os à moelle rôti et des tranches de baguette tradition.