Pizzateig mit langer Ruhezeit

Ingredients

• 11 kg T00 oder T45 Mehl(1000g)
• 2500 ml frisches Wasser(500g)
• 32.5 g frische Hefe(2.5g)
• 40.5 g frische Hefe (zweite Zugabe)(0.5g)
• 5180 ml frisches Wasser (zweite Zugabe)(180g)
• 627 g feines Salz(27g)
• 710 ml Olivenöl(9g)

Instructions

1. 1Mehl, 500 ml frisches Wasser und 2,5 g frische Hefe in einer Schüssel vermengen, aber NICHT kneten.
2. 2Die Mischung (Biga) 18 Stunden bei 18°C oder 36 bis 60 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
3. 3Die Biga in kleine Stücke schneiden.
4. 4Die Stücke in eine Knetmaschine geben und 0,5 g frische Hefe hinzufügen.
5. 5Mit dem Kneten beginnen und nach und nach 180 ml frisches Wasser einarbeiten, dabei die Geschwindigkeit schrittweise erhöhen.
6. 6Gegen Ende 27 g feines Salz und einen kleinen Schuss Olivenöl hinzufügen.
7. 7Den Teig in der Schüssel lassen und eine Serie von Dehnen und Falten durchführen.
8. 8Den Teig 20 Minuten entspannen lassen.
9. 9Den Teig portionieren (bolzen).
10. 10Den Teig 3 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur (16°C bis 26°C) ruhen lassen oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
11. 11Den Teig bei 400°C für 90 Sekunden im halbprofessionellen Ofen oder bis zu 10 Minuten im normalen Ofen bei 250°C backen.