Crostata Mango e Frutto della Passione

Ingredients

• 1250 g farina 00(250g)
• 2125 g burro freddo(125g)
• 3125 g zucchero a velo(125g)
• 4100 g farina di mandorle(100g)
• 51 uovo medio(50g)
• 61 pizzico sale(1g)
• 7100 g zucchero(100g)
• 8100 g burro morbido(100g)
• 950 g farina di mandorle(50g)
• 1030 g farina 00(30g)
• 111 uovo medio(50g)
• 12350 g latte intero(350g)
• 1350 g panna fresca(50g)
• 14100 g frutto della passione (succo filtrato)(100g)
• 1535 g amido di mais(35g)
• 16120 g tuorli(120g)
• 17150 g zucchero(150g)
• 186 g gelatina in fogli (130 bloom)(6g)
• 191 mango maturo(300g)
• 20150 g meringa italiana(150g)

Instructions

1. 1Preparare la frolla: mescolare farina 00, burro freddo, zucchero a velo, farina di mandorle, uovo e un pizzico di sale. Procedere con il metodo sabbiato, stendere a 3mm tra due fogli di carta forno.
2. 2Rivestire il ring microforato da 22-24cm, congelare per mezz'ora.
3. 3Preparare il frangipane: montare burro morbido e zucchero, aggiungere l'uovo, poi le farine. Stendere uno strato sul guscio di frolla congelato.
4. 4Cuocere in forno a 160°C per circa 25 minuti. Lasciare raffreddare.
5. 5Preparare la crema pasticcera al frutto della passione: scaldare latte, panna e succo di frutto della passione. Nel frattempo, mescolare tuorli e zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere l'amido di mais.
6. 6Quando il latte sfiora il bollore, versare il composto di uova. Mescolare energicamente fino a che la crema si addensa.
7. 7Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene. Raffreddare la crema con pellicola a contatto in frigorifero.
8. 8Una volta fredda, mescolare la crema e stendere uno strato sul frangipane. Riporre in frigorifero.
9. 9Preparare la gelèe di mango: frullare il mango maturo, aggiungere zucchero a piacere e gelatina reidratata. Stendere sulla crema pasticcera e lasciare solidificare.
10. 10Decorare la crostata con meringa italiana e, se desiderato, frutto della passione fresco.
11. 11Servire la crostata fredda.