Pastilla au poulet et aux amandes

Ingredients

• 12.25 kg poulet(2250g)
• 21 cuillère à café sel(6g)
• 31 cuillère à café poivre noir(2g)
• 41 cuillère à café graines de coriandre moulues (bssibissa)(2g)
• 51 cuillère à café noix de muscade moulue (qâqlâ)(2g)
• 61 cuillère à soupe gingembre moulu(6g)
• 71 cuillère à soupe curcuma(7g)
• 80.5 cuillère à café cannelle(1g)
• 91 cuillère à café smen (beurre clarifié)(5g)
• 101 cube de safran(2g)
• 110.5 cuillère à café safran en filaments(0.5g)
• 120.5 verre eau chaude(125g)
• 130.75 verre huile végétale(150g)
• 140.5 verre huile d'olive(100g)
• 152 kg oignon(2000g)
• 161 botte persil(50g)
• 170.5 verre sucre(75g)
• 181 cuillère à soupe cannelle (pour confire l'oignon)(7g)
• 191 sachet sucre aromatisé à la fleur d'oranger(7g)
• 20300 g amandes(300g)
• 2170 g sucre (pour amandes)(70g)
• 220.5 cuillère à café cannelle moulue (pour amandes)(1g)
• 230.75 kg feuilles de pastilla(750g)
• 243 cuillère à soupe huile (pour badigeonner)(30g)
• 251 blanc d'œuf(35g)
• 263 cuillère à soupe miel(63g)
• 2730 g amandes effilées(30g)

Instructions

1. 1Mélanger le sel, le poivre noir, la coriandre moulue, la noix de muscade, le gingembre, le curcuma, la cannelle, le smen, la moitié du cube de safran et la moitié du safran en filaments dissous dans l'eau chaude.
2. 2Frotter le poulet avec ce mélange et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.
3. 3Dans une grande marmite, faire revenir les oignons hachés, ajouter le poulet mariné, l'huile végétale, l'huile d'olive, le reste du cube de safran, le reste du safran en filaments, le persil et un verre d'eau.
4. 4Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
5. 5Retirer le poulet, le désosser et l'émietter.
6. 6Continuer à cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien confits.
7. 7Ajouter le sucre, la cannelle et le sucre aromatisé à la fleur d'oranger aux oignons, mélanger et cuire jusqu'à caramélisation.
8. 8Ajouter le poulet émietté aux oignons, bien mélanger et retirer du feu.
9. 9Faire bouillir les amandes, les peler, les faire frire ou griller, puis les mixer avec le sucre et la cannelle.
10. 10Mélanger les amandes avec un peu d'huile de cuisson du poulet.
11. 11Prendre une feuille de pastilla, la badigeonner d'huile, superposer une autre feuille, déposer une partie de la farce au poulet et oignons, puis une couche d'amandes.
12. 12Replier les feuilles pour former une pastilla ronde, badigeonner de blanc d'œuf pour souder.
13. 13Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.
14. 14Badigeonner les pastillas d'huile, cuire au four à feu doux jusqu'à doré.
15. 15À la sortie du four, badigeonner de miel et saupoudrer d'amandes effilées.