Carbonara aux artichauts

Ingredients

• 1400 g spaghetti(400g)
• 2200 g guanciale(200g)
• 35 artichaut(350g)
• 42 citron(240g)
• 52 œuf entier(100g)
• 64 jaune d'œuf(80g)
• 7150 g pecorino romano(150g)
• 82 cuillère à café poivre noir(4g)
• 91 cuillère à café sel(6g)

Instructions

1. 1Nettoyez les artichauts : retirez les parties dures, nettoyez la tige, enlevez les épines et coupez-les en deux. Retirez le foin et coupez-les finement. Placez-les dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
2. 2Coupez le guanciale en dés. Faites-le revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne très croustillant. Égouttez-le sur du papier absorbant.
3. 3Dans un bol, mélangez les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le pecorino râpé et beaucoup de poivre noir pour obtenir une crème.
4. 4Faites revenir les artichauts égouttés dans la graisse du guanciale pendant environ 5 minutes avec une pincée de sel et de poivre.
5. 5Faites cuire les spaghetti dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
6. 6Égouttez les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélangez les pâtes avec les artichauts, puis ajoutez la crème d'œufs et de pecorino hors du feu, en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour obtenir une sauce crémeuse.
7. 7Ajoutez le guanciale croustillant, mélangez bien et servez immédiatement avec un peu de pecorino et de poivre noir supplémentaire.