Katsusando (カツサンド) - Panino giapponese con cotoletta di maiale

Ingredients

• 11 kg farina(1000g)
• 2650 ml latte freddo(670g)
• 3100 g burro(100g)
• 450 g lievito fresco(50g)
• 580 g zucchero(80g)
• 618 g sale(18g)
• 72 fetta lonza di maiale(550g)
• 81 uovo(50g)
• 960 ml acqua gasata(60g)
• 10100 g panko(100g)
• 11500 ml olio per friggere(460g)
• 120.5 cavolo cappuccio(400g)
• 13120 ml acqua(120g)
• 14120 ml aceto bianco(120g)
• 1510 g zucchero (per insalata di cavolo)(10g)
• 165 g sale (per insalata di cavolo)(5g)
• 1760 g maionese(60g)
• 181 cucchiaio salsa di ostriche(18g)
• 190.5 cucchiaio miele(10g)
• 201 cucchiaio piccolo salsa di soia scura(5g)
• 211 cucchiaino mirin (opzionale)(5g)
• 220.5 cucchiaio aceto di mele(7g)
• 231 goccio miso(3g)

Instructions

1. 1Preparare lo shokupan: mettere farina, latte freddo, lievito fresco, zucchero e sale nell'impastatrice. Impastare per circa 10 minuti.
2. 2Aggiungere il burro e continuare a impastare per altri 10 minuti.
3. 3Lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio (circa 1 ora).
4. 4Dividere l'impasto in panetti da circa 200g, coprire e far riposare 10 minuti.
5. 5Stendere ogni panetto a triangolo, ripiegare i lati e chiudere come un burrito.
6. 6Disporre i panetti in una teglia imburrata e lasciare lievitare fino al raddoppio.
7. 7Cuocere in forno ventilato a 195°C per 25 minuti.
8. 8Preparare la lonza di maiale: tagliare fette spesse (250-300g ciascuna).
9. 9Preparare la pastella mescolando l'uovo con acqua gasata.
10. 10Passare la lonza nella pastella, poi nel panko. Ripetere per una doppia panatura.
11. 11Lasciare le cotolette impanate in frigorifero.
12. 12Friggere la cotoletta in olio a temperatura bassa (145°C) per una prima frittura prolungata.
13. 13Friggere nuovamente a 190°C fino a doratura.
14. 14Preparare l'insalata di cavolo: affettare finemente il cavolo cappuccio.
15. 15Aggiungere sale, zucchero e un'emulsione calda di acqua e aceto bianco. Mescolare bene.
16. 16Preparare la salsa tonkatsu: mescolare salsa di ostriche, miele, salsa di soia scura, mirin, aceto di mele e un goccio di miso.
17. 17Tagliare il pane a fette spesse.
18. 18Spalmare la maionese su una fetta di pane, aggiungere la cotoletta, la salsa tonkatsu e l'insalata di cavolo.
19. 19Chiudere con un'altra fetta di pane, pressare leggermente e tagliare il panino.
20. 20Servire subito.