Mousse de foies de volaille au porto

Ingredients

• 11 kg foie de volaille(1000g)
• 2400 ml crème fraîche(400g)
• 3320 g beurre(320g)
• 4300 ml porto(300g)
• 515 g sel(15g)
• 64 g poivre(4g)
• 74 échalote(120g)
• 82 cuillère à soupe graisse de canard(30g)
• 92 feuille de laurier(1g)
• 101 cuillère à café poivre en grains(2g)

Instructions

1. 1Sortir le beurre à température ambiante 2 heures avant de commencer la recette.
2. 2Émincer les échalotes.
3. 3Faire revenir les échalotes dans la graisse de canard dans une poêle.
4. 4Ajouter les foies de volaille et cuire 5 à 6 minutes.
5. 5Ajouter 200 ml de porto et porter à ébullition pour évaporer l’alcool.
6. 6Retirer les foies de la casserole.
7. 7Mixer les foies petit à petit avec la crème fraîche, puis ajouter le beurre pommade jusqu’à obtenir une pâte homogène.
8. 8Assaisonner avec le sel, le poivre et les 100 ml restants de porto.
9. 9Verser la préparation dans une terrine.
10. 10Mettre au frais pendant 1 heure.
11. 11Pour la gelée : porter à ébullition 150 ml de porto, retirer du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et une pincée de sel, bien mélanger.
12. 12Verser la gelée sur la terrine une fois la mousse prise.
13. 13Décorer avec des feuilles de laurier et des grains de poivre si désiré.
14. 14Remettre la terrine au frais et laisser prendre toute une nuit.
15. 15Le lendemain, déguster sur du pain frais.