Pastina crémeuse au citron et saumon

Ingredients

• 1170 g filet de saumon(170g)
• 21 sel(5g)
• 31 poivre noir(2g)
• 41 cuillère à café paprika fumé(2.3g)
• 51 cuillère à café persil séché(1g)
• 62 cuillère à café zeste de citron(4g)
• 71 citron jus de citron(50g)
• 82 cuillère à soupe huile neutre(28g)
• 91 petite échalote(30g)
• 1030 ml vin blanc(30g)
• 11720 ml bouillon de poulet(720g)
• 121 cuillère à soupe beurre(14g)
• 13150 g acini di pepe (ou pastina au choix)(150g)
• 142 gousse ail(6g)
• 1560 ml crème fraîche(60g)
• 161 tasse parmesan râpé(90g)
• 172 cuillère à soupe persil frais, haché(6g)
• 182 cuillère à soupe parmesan (pour garnir)(12g)
• 191 cuillère à café zeste de citron (pour garnir)(2g)
• 201 cuillère à café jus de citron (pour garnir)(5g)
• 211 cuillère à soupe persil frais (pour garnir)(3g)

Instructions

1. 1Assaisonner le filet de saumon avec du sel, du poivre noir, du paprika fumé, du persil séché et la moitié du zeste de citron.
2. 2Faire chauffer l'huile neutre dans une poêle à feu moyen. Cuire le saumon 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur. Arroser avec un peu de jus de citron en fin de cuisson. Réserver.
3. 3Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter l'échalote finement ciselée, assaisonner de sel et de poivre, et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
4. 4Déglacer avec un peu de vin blanc et laisser réduire légèrement.
5. 5Ajouter les pâtes pastina (acini di pepe) et les faire revenir 1 à 2 minutes.
6. 6Verser le bouillon de poulet chaud, mélanger et laisser mijoter 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres.
7. 7Ajouter l'ail râpé, le reste du beurre, la crème fraîche, le parmesan râpé, le reste du zeste et du jus de citron, et le persil frais haché. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé et crémeux.
8. 8Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
9. 9Servir la pastina crémeuse dans des assiettes, déposer le saumon dessus, puis garnir de parmesan, de zeste et de jus de citron, et de persil frais.
10. 10Déguster immédiatement.